Sam alarm nie rozstrzyga, czy żywność jest bezpieczna. Najpierw ogranicz dalsze ogrzewanie, zbierz wiarygodne fakty i oceń produkt zgodnie z procedurą HACCP obiektu.

W skrócie: zabezpiecz partię, zapisz czas i temperaturę, usuń przyczynę, oceń żywność i udokumentuj decyzję. Nie dopuszczaj do obrotu ani nie wyrzucaj żywności na wyczucie.

Reakcja krok po kroku

1. Ogranicz dalsze ogrzewanie. Trzymaj drzwi zamknięte i sprawdź, czy agregat ma zasilanie.
2. Odizoluj partię, której to dotyczy. Nie mieszaj jej z zapasem, o którym wiadomo, że pozostał w granicach.
3. Zapisz fakty. Odnotuj moment wykrycia, najwyższą znaną temperaturę, prawdopodobny czas trwania i historię z rejestratora.
4. Zmierz temperaturę produktu właściwą metodą. Powietrze w komorze zmienia się znacznie szybciej niż żywność.
5. Ustal przyczynę. Typowe to otwarte drzwi, zanik zasilania, oblodzony parownik, nieszczelna uszczelka albo wyjątkowo duża ciepła dostawa.
6. Oceń bezpieczeństwo. Weź pod uwagę rodzaj produktu, czas trwania, rzeczywistą temperaturę, etykietę i zatwierdzoną procedurę HACCP. Jeżeli informacji jest za mało, zapytaj osobę odpowiedzialną za bezpieczeństwo żywności albo właściwy organ.
7. Zapisz decyzję i działanie zapobiegawcze. Udokumentuj dopuszczenie, obróbkę, zwrot albo utylizację oraz działanie, które zapobiegnie powtórce.

Nie stosuj automatycznie zasady czterech godzin do każdego produktu. Nie zamrażaj ponownie partii bez oceny: obniżenie temperatury nie usuwa toksyn ani zanieczyszczeń, które mogły już powstać.

Zapobieganie typowym przyczynom

• stosuj alarm otwartych drzwi oraz utrzymuj samozamykacz i uszczelkę w dobrym stanie;
• przy produktach o wyższym ryzyku prowadź rejestrację ciągłą;
• miej plan na zanik zasilania i odpowiednie miejsce zastępcze;
• duże ciepłe dostawy dziel na partie możliwe do opanowania;
• nie zastawiaj przepływu powietrza wokół parownika;
• sprawdzaj termometry, odpływy, wymienniki i alarmy zgodnie z harmonogramem.

Po zdarzeniu sprawdź, czy działanie odniosło skutek. Powrót do nastawy komory nie dowodzi, że produkt jest bezpieczny ani że przyczyna źródłowa została usunięta.

Powiązane artykuły

• Graniczne temperatury przechowywania żywności
• Dokumentacja HACCP i zapisy temperatury
• W pomieszczeniu nie osiąga się docelowej temperatury

O losie produktu decyduje ocena ryzyka, a nie samo wskazanie temperatury powietrza.