Nie ma jednej temperatury właściwej dla każdej żywności. Wymaganie może wynikać z przepisów dla danego produktu, z etykiety producenta, ze specyfikacji dostawcy albo z analizy HACCP w obiekcie.

W skrócie: zawsze stosuj najostrzejsze wymaganie dotyczące danego produktu. Nie ustawiaj całej komory na podstawie uproszczonej tabelki z internetu.

Przykłady z przepisów unijnych

Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 zawiera szczegółowe temperatury dla części produktów pochodzenia zwierzęcego. Na przykład:

Produkt	Example requirement
Fresh red meat	No more than +7°C
Offal	No more than +3°C
Poultry	No more than +4°C
Minced meat	No more than +2°C
Meat preparations	No more than +4°C
Fresh fishery products	A temperature approaching that of melting ice
Quick-frozen food	Generally −18°C or colder

Podane wartości obowiązują w określonym zakresie. Nie zastępują etykiety ani procedury obiektu. Wymagania dla nabiału, dań gotowych i warzyw zależą od konkretnego produktu i informacji producenta.

Temperature bands with EU product examples — a scale with frozen at or below −18 °C, chilled from 0 to +5 °C and the +5 to +63 °C "danger zone", marked as a training concept, not an EU legal limit; below it, examples of EU requirements: quick-frozen food ≤ −18 °C, fishery products about 0 °C (melting ice), minced meat ≤ +2 °C, poultry ≤ +4 °C and fresh red meat ≤ +7 °C. — Temperature bands and EU product examples

Jak ustalić właściwą granicę?

Sprawdzaj po kolei:

przepisy dla kategorii produktu i dla właściwego etapu produkcji lub dystrybucji.
etykietę i specyfikację producenta, łącznie z warunkami po otwarciu.
Wymagania odbiorcy lub umowy, jeżeli są ostrzejsze.
Analizę zagrożeń HACCP, z uwzględnieniem czasu, opakowania i dalszej obróbki.
Niepewność pomiaru i normalne wahania w komorze, tak żeby nastawa sterownika zostawiała rozsądny zapas.

Nastawa sterownika nie jest automatycznie granicą dla produktu. Jego czujnik steruje agregatem w jednym miejscu, a temperatura żywności zmienia się wolniej niż temperatura powietrza. Procedura powinna rozróżniać nastawę, próg alarmu i granicę produktową uruchamiającą ocenę.

Znana „strefa zagrożenia” od 5 do 63°C i zasada czterech godzin bywają przydatne w szkoleniu, ale nie są jedną uniwersalną granicą prawną UE dla każdej żywności. Ocena odchylenia musi uwzględniać rzeczywistą temperaturę produktu, czas trwania, rodzaj żywności i zatwierdzoną procedurę.

Vertical thermometer scale showing the +5 °C to +63 °C danger zone in red, with chilled food below +5 °C, hot-held food above +63 °C and a "4 hours max" callout on the danger band; a note says this is a training rule of thumb, not an EU legal limit. — Strefa niebezpieczna żywności +5 °C do +63 °C

Co zrobić po przekroczeniu?

zapisz godzinę wykrycia i odczyt;
potwierdź wynik innym odpowiednim przyrządem;
ogranicz otwieranie drzwi i przerwij dokładanie ciepłego towaru;
ustal, jak długo partia mogła być poza swoim zakresem;
odizoluj zapas do czasu decyzji osoby odpowiedzialnej;
wykonaj działanie przewidziane w HACCP, na przykład przeniesienie, dalszą ocenę, obróbkę, zwrot albo utylizację;
usuń przyczynę i zapisz każde działanie.

Nie dopuszczaj żywności do obrotu tylko dlatego, że temperatura powietrza w komorze wróciła do nastawy.

Źródła

Zanim uznasz jakąkolwiek wartość za limit krytyczny, sprawdź zakres przepisu, etykietę produktu i dokumentację HACCP obiektu.

Przykłady z przepisów unijnych

Jak ustalić właściwą granicę?

Co zrobić po przekroczeniu?

Źródła

Powiązane artykuły