Kontrola obejmuje postępowanie z żywnością i dokumentację, nie tylko samą komorę.
W skrócie: codziennie utrzymuj komorę czystą, towar uporządkowany, termometry sprawdzone, a dowody HACCP/GHP/GMP dostępne.
Przejrzyj temperatury, zapisy wzorcowania lub sprawdzeń, działania korygujące, mycie, konserwację, etykiety, rotację zapasu i rozdzielenie surowców od żywności gotowej do spożycia. Sprawdź szczelność drzwi, odprowadzenie wody i stan powierzchni.
Porównaj sterownik z niezależnym przyrządem według ustalonej procedury. Różne położenie czujników może tłumaczyć drobne rozbieżności; wyniki poza przyjętą tolerancją zbadaj.
Przegląd urzędowy: Kontrola żywności w punktach gastronomicznych — GIS.
Co sprawdza kontrola
Wizyta SANEPID-u (inspektoratu sanitarnego) lub unijny audyt higieny żywności zazwyczaj sprawdza:
- Rzeczywistą temperaturę — skalibrowany termometr inspektora porównany z Twoim wyświetlaczem.
- Rejestry i dzienniki — historia temperatury, działania korygujące, dowody kalibracji.
- Czystość wnętrza — powierzchnie, regały i odprowadzanie skroplin.
- Organizacja produktów — rozdzielenie surowego i gotowanego, oznaczanie dat, rotacja zapasów.
- Stan uszczelki drzwi — nieszczelne uszczelnienie to sygnał ostrzegawczy zarówno dla energii, jak i higieny.
- Harmonogramy konserwacji i czyszczenia — udokumentowane dowody ich przestrzegania.
Uporządkowana dokumentacja oraz czysta, dobrze utrzymana komora sprawiają, że te kontrole przebiegają bezproblemowo.
Wyświetlacz temperatury często zaskakuje
Inspektorzy porównują ich termometr z twoje. Jeśli Twój sterownik się rozregulował, możesz uzyskać negatywny wynik dla komory, która w rzeczywistości jest w normie.
Zabezpiecz się, utrzymując aktualną kalibrację i przeprowadzając okresowe porównanie wyświetlacza z niezależną, niedawno skalibrowaną sondą. Wyświetlacz, który odczytuje inspektor, powinien zgadzać się z tą sondą w granicach tolerancji. Zapisy kalibracji są częścią Twojej dokumentacji HACCP — zobacz Dokumentacja HACCP i zapisy temperatur.
Zanim przyjdzie inspektor
Krótka rutyna utrzymuje Cię w gotowości:
- Potwierdź, że wyświetlacz pokazuje prawidłowo względem niezależnej sondy.
- Sprawdź, czy uszczelki przylegają czysto, a skraplacz/parownik są czyste.
- Miej pod ręką dzienniki temperatury, zapisy działań korygujących i dowody kalibracji.
- Potwierdź, że rozdzielenie surowego/gotowanego, oznaczenia dat i rotacja zapasów są w porządku.
Zobacz Przegląd harmonogramu konserwacji i Procedury czyszczenia.
Powiązane artykuły
- Chłodnia jako krytyczny punkt kontroli
- Krytyczne granice temperatur dla magazynów chłodniczych
- Dokumentacja HACCP i zapisy temperatur
- Postępowanie w przypadku odchylenia temperatury
- Przegląd harmonogramu konserwacji
- Procedury czyszczenia
Praktyka kontroli odzwierciedla unijne prawo bezpieczeństwa żywności i polską procedurę SANEPID; potwierdź dokładne wymagania dla swojej jurysdykcji i produktu. W razie pomocy z komorą, która przechodzi kontrolę pod względem temperatury, napisz na [email protected].
