Przedsiębiorstwo spożywcze musi objąć przechowywanie chłodnicze analizą zagrożeń. Nie znaczy to, że każda komora jest automatycznie krytycznym punktem kontroli (CCP).

W skrócie: nadzór nad komorą wynika z procedury HACCP obiektu. Określ właściwe warunki dla każdego produktu, sposób ich monitorowania, osobę reagującą na odchylenie oraz zapisy dowodzące, że działania wykonano.

Co trzeba określić?

Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga stałych procedur opartych na zasadach HACCP. To analiza rzeczywistego procesu rozstrzyga, czy przechowywanie chłodnicze jest CCP, innym punktem kontroli, czy elementem programu warunków wstępnych.

Dla każdej komory udokumentuj co najmniej:

• jakie produkty są przechowywane i jaki zakres temperatury jest dla nich wymagany;
• gdzie, jak i jakim przyrządem mierzy się temperaturę;
• jak często wynik jest sprawdzany;
• kto reaguje na alarm albo przekroczenie granicy;
• jak ocenia się bezpieczeństwo produktu;
• jakie zapisy są prowadzone i jak długo przechowywane.

Zakres monitorowania i przechowywania zapisów musi być proporcjonalny do ryzyka i zgodny z procedurą obiektu. Unijne prawo higieny żywności nie ustala jednej uniwersalnej częstotliwości odczytów ani ogólnej zasady przechowywania każdego zapisu przez „dwa lata ponad okres przydatności”.

Trzy elementy nadzoru nad temperaturą

1. Granica lub zakres działania — ustalony dla konkretnej żywności na podstawie obowiązujących przepisów, etykiety, specyfikacji dostawcy i analizy zagrożeń.
2. Monitorowanie — kto mierzy, gdzie, jakim przyrządem, jak często i gdzie zapisuje wynik.
3. Działanie po odchyleniu — zabezpieczenie produktu, potwierdzenie odczytu, ocena czasu i temperatury, decyzja oraz usunięcie przyczyny źródłowej.

Nawet jeżeli komora nie jest formalnie CCP, jej temperatura i tak musi być nadzorowana na tyle dobrze, żeby chronić produkt.

Co komora powinna zapewnić w praktyce?

• stabilne warunki odpowiednie dla produktu;
• reprezentatywne miejsce i sposób pomiaru;
• alarm albo inny pewny sposób wykrycia odchylenia;
• higieniczne powierzchnie z dostępem do mycia;
• rozdzielenie produktów, które nie mogą się wzajemnie zanieczyszczać;
• zapisy temperatury, alarmów, sprawdzeń przyrządów, mycia i napraw;
• plan zabezpieczenia zapasu na wypadek awarii albo zaniku zasilania.

Sterownik pokazuje temperaturę przy swoim czujniku. Nie reprezentuje automatycznie każdego produktu w komorze. Przy odchyleniu mierz zgodnie z procedurą obiektu i uwzględnij reakcję cieplną samej żywności.

Źródła urzędowe

• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 — EUR-Lex
• Wytyczne Głównego Inspektoratu Sanitarnego dotyczące higieny i HACCP

Powiązane artykuły

• Graniczne temperatury przechowywania żywności
• Dokumentacja HACCP i zapisy temperatury
• Postępowanie w przypadku odchylenia temperatury
• Przygotowanie do kontroli sanepidu

To ogólne wskazówki. Procedura obiektu musi odpowiadać danej działalności, produktom i wszystkim obowiązującym wymaganiom branżowym.